做好手把肉有三招

2013/7/9 14:42:20

手把肉是蒙占旗的传统美食，其通常的做法是：将羊宰杀后剥皮，取出内脏并去掉头蹄，然后卸成若干大块放入清水锅里，不加食盐和其他调料．上火煮至七八分熟时，捞出装盘，可以用手拿着吃，也可持蒙占刀别下肉来吃。

虽然手把肉的制法较为简单，但要想做好此菜也还是有一些诀窍的。这里，我来教大家三招。

一、正确选料

手把肉的主料是羊肉，而羊的产地、年龄、品种等因素对肉质的影响则比较大。

做手把肉的羊肉，得选内蒙古草原放养的、不加任何饲料喂养的羊。其次，要选生长期在一年至一年半之间的羊，因为这个年龄段的羊肉，色泽鲜艳，肉质细嫩，香味十足，同时脂肪含量较少。第三，要选阉割后的公山羊，丽不宜选用绵羊，因为山羊宰杀后，羊肉的PH值在24小时内都变化不大，此外，山羊肉的含水量和蛋白质含量均比较高，而胆固醇的含最却相对较低。

二、掌握火候

在煮手把肉时，一是要冷水下锅，因为这样煮出来的羊肉香味更浓郁。二是煮羊肉时要加入适最的鲜奶或酸奶，因为这样不但能除去羊肉的腥膻异味，还能增加羊肉的乳香味，让熟羊肉的色泽更加洁白。一般煮一锅羊肉需要加鲜奶或酸奶250克。三是太火烧沸后，先要打去浮沫，再改小火煮约15分钟，至羊肉七八分熟时就得离吠。切不可把羊肉煮得太老，因为那样不仅肉不嫩，而且味也不香了。

三、丰富调昧

吃传统的手把肉时，一般都不调味或者只放少量的盐。不过现在人们对口味的要求是越来越高了，所以吃手把肉也需要调味，但都只是在羊肉的蘸碟上下功夫。常见的手把肉昧碟有这么几款：一是把芝麻酱用冷开水调稀后，加入韭菜花、豆腐乳、盐、味精等搅匀，这叫韭香腐乳味碟；二是把番茄沙司、白醋、白糖、盐等一起搅匀便成了酸甜味碟：三是把芥末膏（或油咖喱）、辣酱油、鸡粉、高汤等一起搅匀，这叫芥辣味碟；四是把蒜泥、盐、生抽、红油、味精等一起搅匀，这就成了蒜香红油味碟：五是把葱末、香菜末、盐、味精、香油、白醋和煮羊肉的原汤放一起，搅匀便成原汤味碟．，总之，味碟多样，但要根据食客的要求来定，吃手把肉时还可配上面包、夹馍等主食。

说明：如今蒙古人在煮手把肉时，有时也根据需要做出一些改进，即在大火烧开撇去浮沫后．再把大葱、姜、大蒜、盐、味精与包有小茴香、花椒、黑胡椒、革果、山奈的香料包一起放锅里，微火煮至羊肉熟后食用。

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