黑龙江蒙古族的手把肉和烤全羊

        摘要: 手把肉是蒙古族最喜欢、最常用的传统食品，黑龙江地区的蒙古族人也保留了这个饮食习惯，其制作食用特点与及其他地区蒙古族大同小异; 手把肉是几千年来蒙古族生存的自然地理环境和生产生活方式的必然产物，曾在蒙古族的历史演进中发挥出深远长久而积极的文化影响; 在市场经济时代，手把肉已成为蒙古族餐饮业的主餐品之一，对发展蒙古族地区第三产业，传承、光大蒙古族饮食文化风俗具有积极的影响。

关键词: 手把肉; 蒙古族; 黑龙江

中图分类号: C950． 12 文献标志码: A 文章编号: 1004-4922( 2012) 05-0151-04

手把肉，蒙古人叫“乌兰伊得根”，也叫“布合勒”或“秀斯”，汉语可译为“红食”，其叫法颇具草原游牧民族的古风。手把肉虽然是蒙古族几千年来最喜欢、最常用的传统食品，但通常所讲的手把肉多指手抓羊肉。黑龙江蒙古族人口不到全省人口总数的0． 5%，蒙古人食用的主食与副食也与汉族无异。然而，手把肉这一饮食习俗，不仅在蒙古族中保留下来，而且汉族与其他少数民族也学会了相应的制作方法，并十分喜欢。蒙古地区餐馆酒店常用手把肉来宴客，若招待贵宾，则必有烤全羊。随着旅游业的兴起，手把肉和烤全羊这一蒙古族传统饮食习俗也随之发扬光大。古代，蒙古族手把肉以牛、羊、马、骆驼、黄羊、狍子、鹿等及其他可吃动物为主。南宋使臣彭大雅在他的《黑鞑事略》中写道: “其食肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊( 原注: 其背骨可为杓) 、曰黄羊( 原注: 其背黄尾如扇大) 、曰野马( 原注: 如驴之状) 、曰河源之鱼( 原注: 地冷可致) 。牧而庖者以羊为常，牛次之，非大宴，不刑马。火燎者十之九，鼎烹者十二三。”而今，蒙古族手把肉主要以牛羊肉为主。黑龙江主产绵羊，因而手把肉多选用绵羊，尤其是采用细毛羊。黑龙江蒙古人作为“嫩科尔沁十旗”的一部分，蒙古手把肉的主要制作、吃法与整个科尔沁地区基本一致。

一、手把肉、烤全羊的制作方法

蒙古族宰杀羊，从不用刀割脖子或捅心脏，而是将手伸入羊的胸腔，拉断动脉。这种方法血不外流，不污染环境。解羊时，只用尖刀，决不用斧，如“庖丁解牛”般目无全羊，游刃有余，而且一只整羊应解成多少块是有定数的。

1． 炖。将绵羊剥皮后，或全羊或切成大小块，入锅清水煮熟。过去不加盐，现在人们会加少许盐。家庭做法可再细致一些，先用开水焯一遍，去掉血沫，一般煮八九成熟为好，决不炖烂。2． 焖。将绵羊切块放入锅后，急火煮八成熟，然后舀去多余汤水，再加上些花椒、肉桂、酱油、盐等佐料，盖上锅小火慢烧，烧得基本没有什么汤水，便焖好了。

3． 晒。将牛羊剥皮剔骨剥肉，除掉肥肉、筋等，选瘦肉切成长条，加盐腌制，再晾晒风干，蒸熟后用手撕着吃，也算手把肉( 现在多用牛肉) 。古代，人们甚至把夏日烘烤过的肉干生吃。

4． 烤。将绵羊剥皮后整体烤制，或将牛羊剥皮后解成大块，架起木火，在木火上架上铁架，把整羊或大块牛羊肉挂在架上烘烤，撒上盐末，此种方法多为野餐时使用。

与前几种方法相比，宾馆酒店或蒙古包餐馆制作的烤全羊与野餐有所不同，具体程序是: 一是制作烤炉，或用铁桶，或用砖砌，或挖窖，内抹黄泥; 或将大缸拉掉底座，扣在铁制炉盘上，大缸外砌砖，或圆或方，抹上黄泥，也有抹耐火水泥的。二是将绵羊剥皮，或烫毛或用喷灯除毛留皮，然后掏去内脏，用清水洗净，接着泡在煨好各种佐料的缸内，大约浸泡2 到4 个小时。佐料有花椒、大料、肉桂、香菜叶、葱及对人有养生作用的中草药材等，这些佐料与中草药均用纱布袋装好，先期泡入缸中。三是泡好整羊后，将其挂在木杆上沥水，把20 余个生鸡蛋黄用香油搅拌后，抹在羊腔内外，再将红辣椒末涂抹在全羊内外。四是用炭火烘烤烤炉，炉温达到千度以上，待炭火燃透、烟放净后，再用清水喷洒在炭火上，此时便可烤羊了。五是用铁棍把整羊穿过去，挂在烤炉内烘烤，也有在羊胸腔中放入烤红的卵石。烤制人员不时转动羊体，使其烤得均匀。大约一个半小时后，全羊就烤成了。烤出的全羊香味扑鼻，皮黄中泛红，酥脆适口，肉松软鲜嫩，肥而不腻。黑龙江蒙古族制作、食用现代的烤全羊是改革开放后从外地引进的。由于烤全羊需要烤炉等诸多条件，制作程序复杂，因此，家庭及一般餐馆很少制作，但可单独制作烤羊腿、烤羊排，也有烤牛腿、牛排、大块牛肉的。关于用烤炉烤全羊，相关史料记载不详，相传自清朝康熙年间，由阿拉善第一代王和罗理率部自新疆移居阿拉善时带来的，以后经第三代王罗布桑多尔济吸收北京烤鸭的烹饪特点，再经过200 多年各名家的不断实践，才形成现在蒙古烤全羊的独特民族风味。

二、蒙古族手把肉、烤全羊的食用特点

手把肉，顾名思义，就是用手抓着吃的肉。蒙古族作为草原游牧民族，牧区的生活习惯多为两餐，手把肉主要用于晚餐。现在，生活在杜尔伯特地区的人们多从事农耕，一般一日三餐，早餐不吃手把肉，但除夕日早饭除外。

古代蒙古人吃手把肉，主要蘸料为野生韭菜花抹或野山葱。现在，他们引入多种蘸料，品种较多。在吃法上，甚至引进了中原的食饮习惯，如吃烤全羊，似吃北京烤鸭般，有面饼、面酱、葱段上桌。

蒙古族手把肉的普遍吃法是，一手抓肉，一手拿刀，割一块吃一块，不切着吃，而是剔着吃。用刀很讲究，剔肉时多刀刃朝里，不能向外。往怀里拉时，用抓肉手的拇指摁住切下来的肉片。蒙古族对这种用刀方法有几点解释: 一是向自己怀里拉肉，肉末或肉油不会溅到他人身上，是对同桌人的尊重。二是刀刃向外，容易伤人。刀刃不向外，表示对桌上其他人无威胁。蒙古族在吃手把肉时还有一定的礼节仪式。他们十分重视相关礼仪，不仅在宾馆酒店招待宾客要遵循，就是在家里吃手把肉时，也要履行相关礼仪，仅以家庭宴席为例: 食手把肉前，一定要先净手。刀盘酒具等摆好后，主客依次入座，主妇将热腾腾的手把肉端上来。如有客人，主人应将羊胸口肉( 蒙古语叫“额博楚”) 切下，首先献给客人。如无客人，要献给家中长辈，以示尊敬。因为蒙古人认为，羊胸口肉是整个羊肉中，最鲜嫩、味美、易消化的部分。这个仪式叫献“德格吉”，所谓“德格吉”，蒙古语有“第一口”、“最上边”、“最圣洁”之意。礼仪结束后，大家方可动手吃肉、喝酒。餐饮间，晚辈或年轻人要向客人、长辈人献圣洁的哈达。哈达多为白色，也有蓝色。如席间有喇嘛人，要献黄色哈达。献哈达时，同时敬酒。具体礼俗是，晚辈或年轻人双手托起哈达，左掌放酒杯，左腿弯曲成90度，右膝着地，头略低，双手举过头顶。客人、长辈人接过酒杯后，用左手拿杯，用右手无名指蘸酒三次，敬天、敬地、敬祖先。然后，客人、长辈人诵祝词( 蒙古语叫“玉热乐”) ，祝词如同散文诗一般。据讲，长辈的祝词多为教导晚辈，并为他们祈福，客人的祝词多为对主人的祝福。向客人、长辈人献哈达、敬酒后，便可尽情歌舞。现在，如无客人光临，同辈人在家里吃手把肉已较随意，但敬酒献歌还是有的。

蒙古人吃手把肉，要求将骨头上的肉剔光吃净，并将骨髓吸干，不遗留残肉。其目的，一是骨头上的肉好吃，且钙质丰富; 二是不浪费。13 世纪中叶，出使蒙古帝国的意大利主教士加宾尼谈到蒙古人饮食时说: 他们把骨头上的肉吃得一干__二净，在骨髓被吸尽以前，不允许把骨头丢给狗吃。

烤全羊或煮全羊同样( 解成大块煮熟后，在木盘中摆成整羊) 是蒙古族最丰盛的饮食。全羊席，又称整羊席( 蒙古语叫“布合勒”) ，是将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，像一只卧着的活羊。宾客进餐前，同样要举行一定的仪式。主人或主持人要朗诵献整羊的祝词，蒙古语为“布禾勒因玛格塔拉”。然后，主人与主宾一同割下羊背肉品尝，也叫献“德格吉”。此时，同桌人方可动刀吃肉。过去，全羊由全桌人随意割着吃。现为了品尝方便，多由厨师改刀。

全羊宴是蒙古人招待贵宾的传统佳肴，也是蒙古族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神祇、待宾客。到清代，全羊宴更加盛行，现已成为蒙古地区接待贵宾的名贵菜肴。在古代黑龙江的杜尔伯特地区，还有一种特殊的吃手把肉的仪式或方法。每年农历7 月15 为蒙古族佛教传统节日，杜尔伯特旗庙富余正洁寺便举行大型庙会，其间要向朝拜信众布施手把肉。即时，喇嘛们在几个特制的大铁锅( 蒙古语称“芒金陶高”) 里煮炖几十只整羊，煮熟后加米，为手把肉与肉粥的混合物，可供上千信众同时用餐。

黑龙江蒙古族食用手把肉习俗与其他蒙古族地区大同小异，较为著名的手把肉宴席有“全羊宴”( 蒙古语称“布合勒”) 、“烤全羊宴”( 蒙古语称“郝尼希日那”) 、“小全羊宴”( 蒙古语称“哈嘎斯秀斯”) 、“半羊宴”( 蒙古语称“窝日格勒秀斯”，多用羊后腰、右前肢、左后腿摆秀斯，摆放时前肢在前、后腿在后，上面扣上后腰) 、“全腰宴”(蒙古语称“布合勒乌查秀斯”，也称“乌查宴”。摆放时，将羊后腰脊向上，并配以胸椎、肩胛、四条长肋骨、胫骨等，然后用奶食品加以装饰) 、“短腰宴”( 蒙古语称“敖呼尔乌查秀斯”，即将羊后腰从尾根骨向上去掉五节后保留三节腰骨，盛于木盘中，并用胸椎、胫骨围起来，然后用奶食品加以装饰) 、“肩胛宴”( 蒙古语称“达勒秀斯”，属蒙古料理) 、“前肢宴”( 蒙古语称“哈因秀斯”，属蒙古料理) 。

也有一些有特殊要求的宴席。如: “羊头宴”( 蒙古语称“陶鲁盖秀斯”，就是用整个羊头摆秀斯，这种秀斯一般用于祭祀上供) 、“四肋宴”( 蒙古语称“达勒都日本温都尔秀斯”，此宴禁忌招待母系方亲属) 、“胯骨宴”( 蒙古语称“苏吉敦达其木格秀斯”，属蒙古料理，主要招待女性客人) 、“前胸宴”( 蒙古语称“额布出秀斯”，属蒙古料理，主要招待女性客人) ，等等三、蒙古族手把肉饮食习俗的文化影响手把肉作为传统食品，是几千年来蒙古族生存的自然地理环境和生产生活方式的必然产物。这一传统的饮食习俗，曾在蒙古族的历史演进中发挥出深远而积极的文化影响。

1． 为蒙古人生存繁衍提供了必需条件。蒙古族崛起于蒙古高原，游牧无定所，号称“马背民族”，手把肉是蒙古族生存繁衍的主要食品。无论是前蒙古时期、蒙古民族共同体形成时期，还是元、明、清时期，蒙古族都生活在蒙古高原的大草原上，这里地理纬度偏高，干旱寒冷，自然条件极其恶劣，难以农耕，几乎不产粮食、蔬菜。据史料记载，那时只有旺古部因紧邻西夏，所以从事农耕，从事渔业生产的也很少。辽金时期，迁到松嫩流域的兀速蒙古和古朵儿边、郭尔罗斯部落曾从事渔业，为朝廷贡东珠。蒙古高原的最大优势是有广袤的大草原，这里水草丰美，“风吹草低见牛羊”。古代，蒙古高原森林茂密，因此畜牧与狩猎成为他们的主业。蒙古人生产的主要对象是牛羊，生产的主要产品也是牛羊，牛羊肉成为其食用的主要食品。

肉类食品不但是养生佳品，而且还能营养身体。据讲，肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素等人体健康所必需的物质，羊肉的营养价值则更高。一般来说，肉类食物中最有营养价值的营养素当属蛋白质。肉类蛋白质不仅含量高，同时由于其含有人体所需要的氨基酸，并且比例适宜，能被人体很好地吸收和利用，属于优质蛋白质范畴。肉类食物中的脂肪含量为人们带来了大量能量，也是大脑工作的重要物质。另外，肉类还富含矿物质，包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、铁、锌等多种常量元素和微量元素。尤其是肉中所含的铁，是以血红素铁的形式存在的，很容易被人体吸收，是人体铁的重要来源。肉类食物还是人类B 族维生素的主要膳食来源，也是维生素A 和生物素及叶酸的重要来源。蒙古族手把肉的最大特点是无论烤还是煮，熟一层吃一层，不仅鲜嫩味美，而且省时，较适于游牧生活。蒙古族由于以游牧见长，加之地理环境所限，厨具生产和使用相较落后，对肉类难以脍制，更没有农耕民族的煎炒烹炸，只有吃手把肉是最适宜的。这种有别于农耕民族的饮食习俗，反而成了蒙古族的饮食优势。手把肉的“绿色”，保证了蒙古人的健康。几千年来，手把肉养育了蒙古族人，促进了蒙古人健康繁衍、代代繁盛。

2． 为蒙古帝国的建立提供了军事便利。自统

一蒙古高原后，成吉思汗及其后人继续征战，西征南下，建立了横跨欧亚大陆的庞大蒙古帝国，其在政治、经济、文化上具有积极意义，古来史家和近现代学者已有明论，本文不再赘叙。人们称成吉思汗为“战神”，其在世界军事科学上的贡献，研究者也多有阐述。其中，对蒙古军队“流动”粮仓在军事行动中的特殊作用，更是分析透彻，赞不绝口。历来战争，兵马未动，粮草先行。后勤供应尤其是食品供应，是保证军队战斗力和士气的必备条件。从某种角度上说，它决定着战争的胜败。中国历史上，多少次因火烧粮道、火烧粮仓而导致战役失败的案例，举不胜举。由于蒙古族吃手把肉这一特殊的饮食习俗，为蒙古军队建立“流动”粮仓创造了条件。每到战时，蒙古军队可随军赶着牛马羊群行动，便利快捷，加之他们几乎全是马队，所以战役、战术效应明显。正是因为有了“乌兰伊得根”( 红食) 、“查干伊得根”( 白食) ，蒙古军队才形成了“蒙古旋风”，最终百战百胜，所向披靡。

3． 进入市场经济后的经济文化影响。手把肉

这一蒙古族传统食品，在市场经济时代成为蒙古餐饮业的主餐品之一，对发展蒙古地区的第三产业，尤其对传承、光大蒙古族饮食文化风俗产生了积极影响。随着黑龙江地区的经济发展、市场繁荣、旅游业的勃兴及人民生活水平的提高，手把肉作为面向社会大众的特色食品，不断适应现代人追求营养、保健、绿色的观念，正在成为展示蒙古族饮食文化的最好窗口，其发展势头越来越好。蒙古族文化渊源流长，蒙古族传统饮食文化同样蕴涵着丰富的社会经济价值。随着我国商品经济的发展，蒙古族饮食文化的魅力再度显现。由于蒙古族各个地区之间有一些差别，对此进行整理开发的空间很大。随着蒙古餐饮业的进一步发展，人们通过丰富原料、改进烹调技艺，一定会使手把肉这一蒙古族饮食更加符合当代人的口味需求，并以独特魅力在餐饮业再领风骚。__