蒙族的肉食一烤全羊、蒙古火锅和手把肉

何德权

    呼伦贝尔草原的羊肉，所以名闻全国，不光因为水草无污染，主要的是这里的草场多生野韭、野葱，羊食后，体内自然增添了“佐料”，因此肉味鲜美，别具风味，非别处可比。

    在长期的生产生活实践中，勤劳智慧的蒙族同胞创造了许多羊肉的烹食方法，下两再介绍几例。

  烤全羊

  蒙语称烤全羊为“昭木”、“好尼西日鄢”。《元史》载，十二世纪蒙古久“掘地为坎以燎肉”；《朴逶事·柳蒸羊》』：也载有：“元代有柳蒸羊，于地撵妒三尺，周匿以火烧，令金遥赤，雨铁笆盛羊，上用柳枝盖复土封，以熟为度。”可见，戒吉思汗从故乡带走的不光是铁骑金戈，也带走了蒙占民族灿烂的饮食文化。  烤全羊色、香、味、形俱佳。《达斡尔蒙古考》赞扬烤全羊为“餐桌之尊，未有过于”者。烤全羊，对于第一次品尝它的贵宾来说，是既欢快又窘迫的。主人把银光闪闪的蒙古刀呈上给首席贵宾，而首席贵宾不动第一刀，主人、宾客是不能下手的。从哪儿开刀呢？这里面还有一段传说，讲给你，你就知道该从哪儿下刀食用了。

  传说羊在被驯养前跑得很快，它也以此自豪。有一天，．羊和猎人打赌说：“你要能追上我，我叫你生吃我的胸脯。”猎人确实追不上羊，就找来许多猎人围堵，很快抓到了羊。猎人是靠集体用智谋赢得的胜利，就不肯自己吃，而把羊胸敬献给神灵。所以，信神的人用刀划一下羊胸的上端，然后再由其他的人卸下整个羊胸敬奉神灵然后食用。不信神灵的客人则用蒙古刀在羊头后椎骨处轻划一刀，就算开了席，主人再动手卸下羊胸献给贵宾。

    而今，这种古老文明的吃法早已被破除了。现在，吃烤全羊要配几盘冷盘热菜，先吃喝一阵，再由两位服务员抬上来，客人赞扬几句后，再撤回厨房割切上盘，端回餐桌。如此，把一道古今名菜变成了一堆肉。然后就是主人平庸的夸赞：“吃！香啊！”客人早失去了食欲，肉凉了，人心也凉了。还有一些主人让厨师在餐桌上刀割斧砍，把餐桌当肉墩子，将肉剁成大块小块，还没吃，已经让人反胃了。

  按着蒙古族古老文明烤出的全羊，色泽棕红，油亮闪光；肉质鲜嫩，香气扑鼻。更有一绝的是，首席贵宾.

中外食风

开席动刀时还有声——那是烤羊发出的吱吱轻响。

    蒙古火锅

    蒙古火锅也称“涮羊肉”，它以器皿精美，风味独特而闻名中外。

    蒙古火锅在解放前是海拉尔铜匠用手工打制的，打一个火锅，要锤打两万多次。铜匠师傅最拿手的不是。锤打7．而是焊活，在焊接中，稍不留神，就会把锅烧化，两万多锤就白敲打了。蒙古火锅得来不易，因此，解放前，使用蒙古火锅的饭馆、’家庭不多。蒙古火锅分青铜锅、紫铜锅两种。两种锅涮同一只羊的同一部位肉，会产生不同风味．现在，海拉尔及铁路沿线大小饭店都有“涮羊肉”，但能称为“蒙古火锅”的却不多。

    在呼伦贝尔，蒙古火锅又分为两种，一种类诅于北京东来顺的涮锅，二是解放前由喀喇沁一带蒙古族带来的八菜火锅。八菜火锅，锅内分格，分别下入八样菜、肉：两种火锅，用呼伦贝尔羊肉，就产生了诱人的魅力，新鲜、香嫩、营养丰富。

    蒙古火锅最好用飞龙汤、鸡汤或骨汤，一般不加盐，以突出呼伦贝尔羊肉的本味。

    手把肉

    手把肉是蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春人民的传统肉食品。清代满族宴客也尚手把肉。现在，内蒙古各宾馆、招待所，汉、回、朝鲜等族饭店，也把手把肉当成地方名肴。

    各族烹制手把肉，均喜欢用羊肉，狩猎的鄂温克人和鄂伦春人，剐多以狍子，黄羊等兽肉作手把肉，其味亦鲜美。

    手把肉一般做法：把肥嫩的绵羊，最好是二三岁羊抓住，掏心或抹脖宰杀，剥皮，取出内脏，去掉头蹄，把羊肉卸成若干大块，放入已倒好清水的锅里，不加任何佐料（有的放少许食盐）。捅火煮，水一开就起锅（其鲜嫩可知），把肉捞进盘中，即可上席。

    以手把肉款待客人的礼节：羊肉以一条琵琶骨和四条长肋骨肉，放入盘中，先敬给客人；牛肉以一节脊椎骨肉配半截肋骨，加一段肥肠装一盘敬客。

    吃手把肉不用筷子，一手抓起肉，一手拿起蒙古刀。刀法有割、挖、卡、刮、剔数种，一定把肉剔净，吃了，再自由选择喜食的肥、瘦贴骨肉块。

    过去，由于交通不便，逐水草而居，牧业生产忙，花椒、大料等佐料价格昂贵，白水煮肉。今天，坐在城里为什么还是白水煮肉呢？这是美食家心心相通不好明言的一个秘密：加上佐料，就降低了羊肉的美味和香气，那就失去了手把羊肉的独特风味。